Nước đường

Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong thành phần của vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Khác với nước đường làm bánh dẻo vốn thực hiện đơn giản và không cần phải để lâu, nước đường cho món bánh nướng tương đối cầu kỳ hơn, và thường được nấu từ rất sớm để nước ngấu qua thời gian trở nên sậm màu, đặc sánh, đậm đà, giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp. Nước đường càng để lâu bánh làm càng ngon, đường càng xuống màu đậm[11]. Tuy chỉ cần nấu nước đường trước thời điểm làm bánh khoảng 2 tuần, có nhiều người đã nấu và tồn trữ nước đường thậm chí từ 1 đến 3 năm[13]. Sau khi kết thúc mùa Trung thu, nhiều chị em cẩn thận, chăm chỉ đã đun ngay mấy mẻ nước đường để chuẩn bị cho mùa Trung thu năm sau[11].

Nguyên liệu nấu nước đường gồm đường, nước lọc, nước cốt chanh và vỏ quả chanh. Đường có thể sử dụng đường cát trắng, đường vàng (đường hoa mai), đường nâu nhưng không nên sử dụng đường thốt nốt vì mùi nồng đậm. Loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn giúp nước đường trong và đẹp.

Mạch nha và nước tro tàu cũng có thể được sử dụng để bổ sung vào nồi nước đường, giúp nước đường mềm, sánh (từ đó gián tiếp làm cho vỏ bánh mềm và có màu đẹp hơn). Mạch nha chỉ sử dụng mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, tránh dùng loại đặc sệt màu vàng đậm vì sẽ gây lại đường (hiện tượng nước đường bị cô lại thành các hạt đường li ti sau khi nấu). Nước tro tàu tốt nhất là loại được pha từ tro thu được sau khi đốt một số loại thảo dược.

Chanh quả được sử dụng trong quá trình nấu nước đường. Nước cốt chanh giúp khắc phục hiện tượng lại đường và tinh dầu từ vỏ chanh khiến nước đường the mát. Chanh vàng hay xanh đều không làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng (chanh tây) thì tốt hơn. Dứa (trái thơm) nguyên miếng cũng được sử dụng thay thế chanh, hoặc bổ sung cho chanh[10] trong cố gắng cách tân phương pháp làm nước đường nhanh gọn, không cần để lâu mà vẫn cho bánh có vỏ mềm đẹp.

Một công thức nấu nước đường phổ biến gồm 1,1 kg đường trắng (để riêng 1 kg và 100g), 50ml nước lọc, 600ml nước sôi, 1 quả chanh vàng rửa sạch giữ vỏ bỏ hạt (có thể dùng chanh xanh)[13]. 100gr đường và 50ml nước lọc được cho vào nồi đun trước, không khuấy mà chỉ lắc tròn nồi cho đều, nhằm tạo màu caramel sẫm hơn cho thành phẩm. Khi hỗn hợp nước đường trên bếp sôi, ngả màu caramel, nổi bọt thì cho tiếp 1 kg đường và 600ml nước sôi vào, khuấy nhẹ cho đường tan đều. Tiếp tục đun lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sôi thì hạ lửa nhỏ, hớt sạch bọt. Cho chanh vào đun cùng (nhưng không khuấy vì nước sôi nên sẽ tự hòa tan) và đun lửa nhỏ trong khoảng 45 đến 60 phút đến khi hoàn tất công đoạn nấu nước đường như ý thì vớt bỏ chanh ra, để nguội nước rồi đóng vào lọ, đậy nắp chặt và bảo quản nơi thoáng mát.

Với trường hợp không thắng đường thành caramel, người nội trợ dùng công thức 1 kg đường trắng hay vàng (hoặc 0,5 kg đường trắng + 0,5 kg đường vàng), 600ml nước sôi, 50-70gr chanh (1 quả chanh vàng to), 30ml mạch nha (có thể không cần), 5ml nước tro tàu. Nước sôi và đường được cho vào chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun, khuấy nhẹ nhàng cho tan hết đường cho đến khi hỗn hợp sôi thì ngừng khuấy. Hạ lửa nhỏ đun tiếp 20-30 phút sau đó cho nước cốt chanh, vỏ quả chanh, mạch nha và đun tiếp 15-20 phút. Rót từ từ nước tro tàu vào nồi và đun thêm 5 phút rồi tắt bếp. Bắc nồi xuống để gần nguội và dùng muôi múc nước đường rót vào lọ thủy tinh sạch, để nguội hẳn mới đóng nắp đậy kín bảo quản nơi thoáng mát.

Trong quá trình nấu nước đường, người nội trợ có thể thường xuyên kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng cách nhỏ một giọt nước đường vào bát nước nguội. Nếu nước đường rơi xuống đáy bát, lan bẹt ra thành một hình tròn là đạt. Nếu nước đường tan trong nước là quá loãng, chưa đạt, cần đun thêm. Nếu nước đường rơi thẳng xuống đáy bát, tròn xoe, không bẹt hay lan ra thì tức là đã đun quá lâu, cần bổ sung nước sôi và đun tiếp cho loãng bớt[13].

Lòng trắng trứng có thể được bổ sung vào trong quá trình nấu nước đường để quyện những tạp chất nổi lên và được vớt bỏ, giúp nước đường trong.

Sau khi nguội, nước đường có màu cánh gián, sánh đặc như mật ong là đạt[13].

Mỡ đường

100gr mỡ gáy lợn xắt hạt lựu đem luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường xóc đều cho ngấm. Sau đó đem phơi trong râm nơi có gió để mỡ trong lại là được. Mỡ đường nên làm trước khi làm bánh khoảng 1 ngày.

Đậu xanh

Đậu xanh sên đặc được dùng cho món bánh nướng trung thu nhân đậu xanh. Công thức phổ biến để làm nhân đậu xanh này sử dụng 200gr, 100gr đường và 90gr dầu ăn. Đậu xanh đãi vỏ sạch cho vào nồi đổ lượng nước lạnh gấp ba lần lượng đậu và đun to lửa. Khi nước đậu sôi thì cần hớt bọt, hạ lửa và quấy đều để tránh đậu bị vón cháy dưới đáy nồi, và lưu ý không được để nước cạn quá mặt đậu. Tiếp tục đun đến khi đậu chín mềm có thể dùng thìa miết nát được thì nhấc đậu ra đem xay (có thể gia thêm chút nước nếu đậu quá khô). Đậu xay mịn lại cho vào chảo chống dính để lửa vừa đun đến khi đậu sánh lại thì cho 100gr đường. Dầu ăn với 90gr được cho vào 3 lần trong quá trình sên đậu trong chảo, mỗi lần cách nhau 15 phút. Thành phẩm sau 3 lần cho dầu ăn là một khối đậu kết dính dẻo và bóng. Lúc này người nội trợ tiếp tục rắc từ từ 10gr bột nếp (bột bánh dẻo), vừa rắc vừa trộn để đậu xanh tăng độ kết dính hơn. Đảo thêm một lúc nữa là hoàn tất. Toàn bộ công đoạn sên đậu mất chừng 1 giờ đồng hồ[10].

Lòng đỏ trứng vịt muối

Lòng đỏ trứng vịt muối (trứng mặn) làm nhân bánh nướng trung thu cần xử lý trước để lên màu đẹp và không bị tanh. Trứng vịt muối được tách vỏ, bỏ lòng trắng, xả từng lòng đỏ dưới vòi nước chảy nhẹ cho sạch phần nhớt bên ngoài. Chuẩn bị một bát rượu mai quế lộ trộn bột gừng, bột ngũ vị hương, bột quế (hoặc rượu trắng ngâm gừng già giã dập) và cho các lòng đỏ trứng vào ngâm khoảng 30-60 giây (với rượu mai quế lộ), hoặc 15 phút (với rượu trắng) rồi vớt ra một chiếc đĩa có lau sơ dầu để tránh bị dính. Rắc chút đường và phết chút dầu ăn lên các lòng đỏ rồi cho vào lò nướng (hoặc nếu không có lò nướng thì dùng xửng hấp). Quá trình nướng/hấp nên căn thời gian để trứng chín lòng đào có màu đỏ cam đẹp và không bị quá tay trở nên khô, cứng và bở (với bánh nướng trứng chỉ cần chín khoảng 70%, so với chín 100% của nhân bánh dẻo).

Với cách xử lý trước thế này lòng đỏ trứng rất thơm, không có vị tanh của trứng cũng không nồng vị hồi-quế-tiêu thường gặp trong trứng tự ngâm (nếu lỡ tay cho gia vị nhiều). Ngoài ra, dầu và đường cũng giúp trứng có độ bóng, bớt mặn và thơm hơn[14].